发表时间：2025年9月20日

周媛1张巍1闫瑞霞1张娟1李旭1孙艳秋1李胜利2唐雯1

1.沧州医学高等专科学校2.河北省大豆营养与应用技术创新中心

摘要：为探究不同烤制方式对红薯中丙烯酰胺生成量及品质的影响，该研究以6种不同产地的红薯为原料，经电烤箱、空气炸锅和微波+电烤箱3种方式进行烤制，采用卤素水分测定仪测定红薯烤制前后的水分损失量，烤制后的红薯样品采用液相色谱-串联质谱仪分别测定红薯皮和红薯芯中丙烯酰胺的含量，并对其进行感官品质进行评价。结果表明：在丙烯酰胺方面，3种烤制方式对烤红薯中的丙烯酰胺含量的影响为电烤箱>空气炸锅>微波+烤箱，红薯皮中的丙烯酰胺含量占整个红薯中丙烯酰胺含量的72.1%～76.0%，红薯品种的影响则为新疆蜜薯>烟薯25号>桥头地瓜>西瓜红>鸣桂蜜薯>唐山红，水分损失量与丙烯酰胺的生成成正相关(除烟薯25号外)；在感官性状方面，红薯品种和烤制方式均有显著性影响，最优组合为桥头地瓜或鸣桂蜜薯+空气炸锅，需要避免的组合为西瓜红+电烤箱。

关键词： 烤制方式;红薯;丙烯酰胺;品质;水分损失量;

基金资助： 沧州市科技计划项目(222108001)；

DOI： 10.13684/j.spkj.1005-9989.2025.09.020

专辑： 工程科技Ⅰ辑

专题： 轻工业手工业

分类号： TS215