发表时间：2025年5月10日

刘玉霞1,2王颖1王蕾1何雪娟1李胜利1,2张娟1,2

1.沧州医学高等专科学校2.河北省大豆营养与应用技术创新中心

摘要：为探究不同原料全豆豆浆的品质差异，分别以黄豆、黑豆和青豆为原料制备全豆豆浆，对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：感官品质方面，黄豆豆浆显著优于黑豆豆浆和青豆豆浆（P<0.05）;3种全豆豆浆中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素B2和维生素E等营养成分含量的差异主要表现在不饱和脂肪酸，其中，黄豆豆浆中两种人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）的总量最高，黑豆豆浆次之，青豆豆浆最低，均有显著差异（P<0.05）;3种全豆豆浆脲酶活性均为阴性，但其他活性物质和抗营养因子含量均有所不同，其中，青豆豆浆其他活性物质和抗营养因子含量均较低，黄豆豆浆与黑豆豆浆相比，大豆低聚糖含量高（P<0.05），磷脂和植酸含量低（P<0.05），总膳食纤维和皂苷含量二者无显著差异（P>0.05）。综上，3种不同原料全豆豆浆中，黄豆豆浆综合品质最优，其次是黑豆豆浆，青豆豆浆略差。

关键词： 全豆豆浆;黄豆;黑豆;青豆;感官品质;营养成分;抗营养因子;

基金资助： 沧州市重点研发计划项目（213108009）；

专辑： 工程科技Ⅰ辑

专题： 轻工业手工业

分类号： TS275.4