发表时间：2025年12月10日

李敏1刘家琦2

1.沧州医学高等专科学校基础医学部2.沧州医学高等专科学校公共课教学部

摘要：本研究以全大豆豆酸乳为主原料，创新性选用亚麻籽油替代传统色拉油，深度优化生产工艺与原料配比，研发兼具健康与风味的低脂大豆沙拉酱。以感官评分和黏性指标测定为考察指标，通过单因素试验分析亚麻籽油添加量、食用盐添加量、白砂糖添加量、黄原胶添加量等因素对低脂大豆沙拉酱品质及营养元素的影响。通过正交试验优化低脂大豆沙拉酱的配方，最终确定低脂大豆沙拉酱最佳配方为100 g全大豆豆酸乳添加亚麻籽油15 g、食用盐1 g、白砂糖10 g、黄原胶0.3 g。此款低脂大豆沙拉酱与市售传统沙拉酱的营养成分相比蛋白质含量增加29.44%、脂肪含量降低23.38%。相较于传统沙拉酱，本研究研制的低脂大豆沙拉酱实现脂肪含量大幅降低、蛋白质含量显著提升，兼具高营养价值，契合大众对低脂健康食品的消费需求。

关键词： 低脂大豆沙拉酱;全大豆豆酸乳;亚麻籽油;食用盐;营养元素;

基金资助： 沧州市科技计划自筹经费项目（222108004）；

DOI： 10.16720/j.cnki.tcyj.2025.303

专辑： 农业科技;工程科技Ⅰ辑

专题： 轻工业手工业

分类号： TS264.24