发表时间：2025年4月17日

张娟 张巍 佟菲 周媛 唐雯 刘玉霞

沧州医学高等专科学校

摘要：该文对传统精粉馒头、精粉豆奶桑葚馒头、全麦豆奶桑葚馒头三种馒头的感官品质和营养成分进行了测定，并比较了三者的差异；同时对全麦豆奶桑葚馒头进行了血糖生成指数（GI）的测定与分析。结果表明：全麦豆奶桑葚馒头感官评分与传统精粉馒头相比无显著差异（P>0.05），略低于精粉豆奶桑葚馒头（P<0.05）；全麦豆奶桑葚馒头中蛋白质、脂肪、膳食纤维及多种微量元素的含量均显著高于其他两种馒头（P<0.05），仅碳水化合物含量低于其他两种馒头（P<0.05）；全麦豆奶桑葚馒头GI值为39.95，属于低GI食物。全麦豆奶桑葚馒头不仅感官品质好，而且营养价值高，符合我国居民健康饮食的需求。

关键词： 全麦;大豆;奶粉;桑葚;馒头;感官品质;营养成分;血糖生成指数;

基金资助： 2024年度河北省社会科学发展研究课题（课题编号：202402017）；

专辑： 工程科技Ⅰ辑

专题： 轻工业手工业

分类号： TS213.2