发表时间：2020-03-10

作者：周媛、闫瑞霞、张娟、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：为提升普通油条的营养价值,制作特浓全豆豆浆加入面粉中制备全豆油条。以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定全豆油条的最佳配方:特浓全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g、中筋面粉142.0 g。按此工艺制作的全豆油条,色泽金黄、外观形态整齐、气孔均匀、复原性好、口感咸香,同时大豆与面粉的组合实现了蛋白质互补,大豆中丰富的膳食纤维、维生素和矿物质全面提升了全豆油条的营养价值。该全豆油条兼具营养价值高,加工工艺简单和成本低等优点,具有较好的市场推广价值。

关键词：全豆豆浆;全豆油条;感官评价;加工工艺;营养价值;

基金资助：沧州市科技计划项目（172302082）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.2