发表时间:2020-03-10

作者：唐雯、高兰、刘佳宁、张中兴

作者单位：1. 沧州医学高等专科学校2. 沧州市人民医院

摘要：采用烤箱烘烤和蒸锅蒸制2种不同加工方式分别制作全豆蛋糕,并对其感官性状和营养成分进行比较分析。结果显示:与蒸锅蒸制的全豆蛋糕相比,烤箱烘烤的全豆蛋糕感官评分更高;在营养成分方面,烘烤的蛋糕蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2的含量以及能量均较高,但总膳食纤维和钙的含量却较低;亚麻籽油健康且稳定,可作为全豆蛋糕的烹调用油。2种加工方式各有优缺点,建议根据实际需求进行选择。

关键词：加工方式;全豆蛋糕;感官评价;营养价值;亚麻籽油;

基金资助：沧州市科技计划项目（172302143）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.23