发表时间:2020-05-18

作者：周媛、张娟、高福来、张秋雨、闫瑞霞、张晶晶、刘焕生、张中兴

作者单位：1. 沧州医学高等专科学校2. 沧州市人民医院

摘要：为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度（℃）、油炸时间（min）、酵母粉用量（%）和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺。结果表明:在酵母粉用量为1.5%（以小麦粉质量计）,温水pH=6.0,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min的条件下制得的油条丙烯酰胺的含量最低为0.676 mg/kg,具有色泽金黄、外观整齐、气孔均匀、弹性和咬劲适中、口感咸香适口的品质特点。

关键词：油条;丙烯酰胺;工艺;安全;感官品质;

基金资助：高校、科研院所专项（181303002D）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.2