发表时间:2020-04-20

作者：唐雯、许蕊、李胜利、庞雅贤、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：在全豆豆浆基础上制作全豆蛋糕,并与普通蛋糕进行感官性状和营养价值的比较分析。结果显示,全豆蛋糕在气味、滋味方面显著优于普通蛋糕（p<0.01）,在色泽、外观形状、内部结构和弹韧性等方面也不逊色于普通蛋糕（p>0.05）;在营养成分方面,全豆蛋糕中蛋白质、总膳食纤维、维生素A、维生素B2、钙和大豆异黄酮的含量均高于普通蛋糕,而碳水化合物含量与能量低于普通蛋糕;在蛋白质质量方面,全豆蛋糕中植物蛋白质的氨基酸评分提升了83.29%。因此,全豆蛋糕口感滋味好、营养价值高,经济实惠,与普通蛋糕相比,更符合中国居民膳食指南的营养要求,适应当代人的饮食习惯,并具有一定的市场推广价值。

关键词：全豆蛋糕;普通蛋糕;感官性状;营养成分;氨基酸评分;

基金资助：沧州市科技计划项目（172302143）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.23