作者：周媛、许蕊、李彦国、李胜利、张彤、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：以全豆豆浆代替水和面进而制作全豆油条,并将其与普通油条在感官性状和营养价值2个方面进行比较分析。结果表明,在感官性状方面,全豆油条在黏性和食味方面显著优于普通油条（p<0.01）,在色泽、表观状态、组织结构和弹韧性方面也不逊色于普通油条（p>0.05）;在营养成分方面,全豆油条中蛋白质、总膳食纤维、钙、铁、钾、维生素B2和大豆异黄酮的含量均高于普通油条,而碳水化合物含量低于普通油条;在蛋白质质量方面,全豆油条中蛋白质的氨基酸评分提升86.46%。因此,与普通油条相比,全豆油条具有更好的色泽口感、更高的营养价值,更符合中国居民膳食指南营养要求,并具有一定市场推广价值。

关键词：全豆油条;普通油条;感官性状;营养成分;氨基酸评分;

基金资助：沧州市科技计划项目（172302082）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.2