发表时间:2020-11-20

作者：张娟、朱凤林、张晶晶、周媛、许蕊、唐雯、李胜利、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳工艺参数为:熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90min、醒发时间为5 min,在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高,同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉,从而提高了馒头的营养价值。熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构,为落实《国民营养计划（2017—2030年）》提供新的途径。

关键词：熟豆豆浆;馒头;加工工艺;感官评价;营养成分;

基金资助：沧州市创新能力提升计划项目（项目编号:181303002D）；

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20201119.003

专辑：工程科技Ⅰ辑