发表时间:2021-07-20

作者：周媛、吴岳、许蕊、闫瑞霞、张娟、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：丙烯酰胺是富含淀粉类的食物在高温加工过程中产生的一种化合物,其对人体的神经系统危害很大,已被国际癌症研究机构（IARC）列为ⅡA类致癌物。近年来许多关于通过添加不同物质来降低食品中丙烯酰胺的研究方法被相继报道,但结果却相差较大。基于各种添加物的不同分类,对各种降低食品中丙烯酰胺的方法以及效果进行系统概述和分析,为今后研究食品中丙烯酰胺产生的机理及预防措施提供一定的理论参考。

关键词：丙烯酰胺;添加物;抑制;食品安全;

基金资助：沧州市科技计划项目（172302082）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS201.6