发表时间:2021-10-10

作者：唐雯、何雪娟、李彦国、张中兴

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：分别制作双蛋白面包、全豆面包、牛奶面包和普通面包,并对其进行感官评分、营养物质含量和氨基酸评分方面的比较。结果显示:4种面包在形态、表面色泽、组织、杂质和总评分方面均未表现出显著性差异（P> 0.05）;在滋味口感方面,双蛋白面包明显优于全豆面包、牛奶面包和普通面包,但仅与普通面包相比的差异有统计学意义（P<0.05）;在营养成分方面,双蛋白面包的蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2和钙的含量均高于其他3种面包;另外,相比于其他3种面包,双蛋白面包中蛋白质的氨基酸评分也明显升高。因此,双蛋白面包是口味感佳,营养全面均衡,氨基酸评分高并符合双蛋白理念的新型营养健康食品,具有一定的市场推广价值。

关键词：双蛋白面包;感官评定;营养成分;氨基酸评分;

基金资助：高校、科研院所专项（181303002D）；

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS213.21