随着我国生产力和经济的高速发展，居民的生活水平和生活质量也有了显著的提高，对生活中的饮食和自身的健康有了更高的追求。为满足我国居民的营养健康要求，2017年国务院发布了《国民营养计划（2017-2030年）》，其中强调要大力发展和推广“双蛋白工程”。“双蛋白工程”就是以优质动物蛋白、植物蛋白为主要营养基料,研究加工出高营养食品服务于人民。

    面包虽然是大部分西方国家居民的主食，也有一些中国人把面包作为早餐。普通面包大多由精制面粉制作而成，而双蛋白面包是在普通面包的制作原料中加入了全豆豆浆和牛奶，旨在开发具有双蛋白的高营养的健康食品，符合“双蛋白工程”的指导思想，使人体在摄取同样质量的食物时获取更多的营养成分，以满足更多人的健康需求。

    双蛋白面包的制作过程是先将干大豆于室温下加水浸泡，泡发至干豆质量的2倍左右，将泡好的大豆加水，一同加入胶体磨中磨浆，制成全豆豆浆，之后加入一定量的蔗糖、食盐、奶粉、酵母粉、面包油、面包改良剂和高筋面粉，用全豆豆浆和面直至形成光滑面团，将面团放到模具盘上在醒发箱中37℃温度下发酵，取出醒发后的面团，将其整理成6 cm×4 cm的面团，整形后的面团放入双麦单层电热烤箱中烘烤。双蛋白面包和普通面包的工艺流程中的主要区别在于采用全豆豆浆和面而不是用水和面，并加入奶粉以提高蛋白质含量。

    双蛋白面包和普通面包的感官评定标准见表1：

表1  感官评定标准对照表

    通过不同层次的人群品尝，调查得到双蛋白面包和普通面包的感官性状评定结果如表2所示:

表2  不同面包的感官性状评分

    由表2可知：双蛋白面包外形完整，挺立饱满，色泽金黄有光泽，组织细腻有弹性，有烘焙香味，有嚼劲，无异味，无杂质。双蛋白面包和普通面包相比在形态、表面色泽、组织、杂质和总评分方面均未表现出显著性差异（P＞0.05），在滋味口感方面，双蛋白面包明显优于普通面包。

    双蛋白面包和普通面包中营养成分的测定由谱尼测试集团股份有限公司协助完成。结果见表3：

表3  不同面包的主要营养成分比较（100g）

    由表3可知：双蛋白面包的蛋白质、脂肪、膳食纤维的含量均明显高于普通面包。大豆中含有丰富的膳食纤维，因此双蛋白面包的膳食纤维含量明显高于普通面包。因此，相比于普通面包，双蛋白面包在营养素含量方面有了综合而全面的提升。

    氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学评分，是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，是食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。我国居民膳食中的蛋白质主要来源于粮谷类食物，由于小麦粉中赖氨酸含量较低，如果要提高食物中蛋白质含量，建议将大豆、牛奶与小麦混合食用，这样可以实现蛋白质的互补，有利于提高蛋白质的营养价值。

    双蛋白面包和普通面包蛋白质的氨基酸评分比较结果如表4所示：

表4  双蛋白面包和普通面包蛋白质的氨基酸评分

    由表4可知：双蛋白面包的氨基酸评分比普通面包的评分提高了36分。双蛋白面包在普通面包的基础上又加入了大豆和牛奶，牛奶蛋白属于动物性蛋白，其限制性氨基酸为含硫氨基酸，小麦、大豆中限制性氨基酸为赖氨酸，符合蛋白质互补的搭配原则。双蛋白面包有效实现了大豆蛋白和牛奶蛋白的双优组合，其氨基酸评分也明显高于普通面包。

    通过在谷类食物中加入一定量的大豆与奶粉，科学合理地利用蛋白质互补的原理，使食物中大大增加了优质蛋白质的含量，为改善人体蛋白质的营养状况提供了一个良好的途径。双蛋白面包不仅在蛋白质方面明显优于普通面包，其营养成分、感官性状也强于普通面包。此外，在双蛋白面包中加入大豆与奶粉会使人体食用后血糖生成指数降低，而对2型糖尿病患者而言，低血糖生成指数饮食能帮助糖尿病患者有效控制血糖，而且在延缓饥饿、增强饱腹感、预防低血糖、防治心血管并发症、减重等方面都有帮助，因此，双蛋白面包也适用于糖尿病病人；对于慢性肾脏病患者，低蛋白饮食是治疗的重要途径，低蛋白饮食是一种限制蛋白质供给量的饮食，在限量范围内要求适当选用优质蛋白以获得更多的必需氨基酸，由于双蛋白面包具备很高的氨基酸评分，在临床上对一些蛋白质质量要求较高的肾脏病人有一个较好的辅助治疗作用。

    双蛋白食物有很好的应用前景，随着公民健康意识的逐步提高，人们对健康食品的需求更加迫切，我们将进一步开发出更多的双蛋白食品，为改善公民膳食结构，增强食品营养价值、更好地服务消费者做出积极贡献。

（作者系沧州医学高等专科学校，讲师)