发表时间：2024年11月20日

刘玉霞1,2杨晓晖1于春涛1孙凤娥1张中兴1,2张娟1,2

1.沧州医学高等专科学校2.河北省大豆营养与应用技术创新中心

摘要：传统豆浆加工会丢弃大量的豆渣，导致营养成分的流失。为了探讨不同制备工艺对全豆豆浆品质的影响，以不脱皮大豆为原料，分别采用干豆制浆、泡豆制浆和煮豆制浆3种工艺，对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量以及抗氧化活性进行对比分析。结果表明：煮豆豆浆感官品质最优，干豆豆浆次之，泡豆豆浆最差。不同制备工艺对全豆豆浆蛋白质、脂肪、总膳食纤维、钙、钾、维生素B2和维生素E等主要营养成分的含量影响不大，脲酶活性皆为阴性。但相比干豆豆浆和泡豆豆浆，煮豆豆浆大豆低聚糖、磷脂等活性物质含量最高，皂苷和植酸等抗营养因子含量最低。煮豆豆浆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS)阳离子自由基清除能力分别为71.94%和45.60%，均显著高于干豆豆浆和泡豆豆浆。其总抗氧化能力为75.02 U/L，与泡豆豆浆相近但显著高于干豆豆浆。综上所述，3... 更多

关键词： 全豆豆浆;制备工艺;感官品质;营养物质;抗氧化活性;

基金资助： 沧州市重点研发计划项目(213108009)；

DOI： 10.13684/j.cnki.spkj.2024.11.021

专辑： 工程科技Ⅰ辑

专题： 轻工业手工业

分类号： TS214