发表时间：2020-11-19

作者：于春涛、张中兴、朱凤林、张娟、李胜利

作者单位：沧州医学高等专科学校

摘要：目的:优化全大豆豆酸乳制作工艺,并测定成品营养成分。方法:以全大豆为基本原料,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化制作工艺,参照《食品营养成分标示准则》测定成品的营养成分。结果:确定优化工艺为干豆∶水=1∶7.78、乳糖添加量3.26%、发酵温度37.24℃、发酵时间12.07 h,该工艺感官评分88.89,与模型预测值88.85接近,干豆水比影响较为显著（P <0.05）;营养成分:能量272 k J/100 g、蛋白质3.8 g/100 g、脂肪1.7 g/100 g、碳水化合物8.5 g/100 g、钠8 mg/100 g。结论:全大豆豆酸乳属高蛋白、低脂肪、低盐乳制品。

关键词：全大豆豆酸乳;高压均质;发酵工艺;营养成分;感官评价;

基金资助：全豆类食品的综合开发与利用（项目编号:181303002D）；

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20201119.002

专辑：工程科技Ⅰ辑

专题：轻工业手工业

分类号：TS252.5